常見問題解答

家牌酸菜（乳酸菌發(fā)酵專利技術(shù)）

專利號：ZL96 1 15595.7

1、為什么家牌酸菜能保證常年一個味道。

酸菜主要是白菜、甘藍(lán)等原料菜在漬液中，經(jīng)微生物發(fā)酵而成。而參與酸菜發(fā)酵的功臣就是微生物家族的乳酸菌。而我們都知道，自然界的乳酸菌有上百種，而通過我們對發(fā)酵酸菜微生物的分離實驗，發(fā)現(xiàn)參與酸菜發(fā)酵的乳酸菌有30多種。自然發(fā)酵主要是靠菜表面以及腌漬容器表面附著的乳酸菌繁殖來發(fā)酵致酸，但在這過程中由于溫度、鹽分等環(huán)境因素的差異，在發(fā)酵中起主要作用的乳酸菌種類是不一樣的。各家各戶腌漬的酸菜味道不一，就是因為乳酸菌種類不同所致。而家牌酸菜是通過對參與酸菜發(fā)酵的乳酸菌中，分離出品質(zhì)好的、不同特性和種類的多種乳酸菌，按一定的配比，進(jìn)行組合接菌發(fā)酵，同時在腌漬過程中控制溫度，水分、鹽分。從而達(dá)到使家牌酸菜能夠保持一定的品味。

2、吃酸菜能致癌嗎？

試驗證實二甲基亞硝胺能使老鼠致癌。腌漬菜中的亞硝胺是菜在腌漬過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)生成的。而亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)的生成是有條件的。亞硝酸鹽的生成需要細(xì)胞色素氧化酶的作用，胺是腌制過程中植物體中的蛋白質(zhì)水解，在某些菌類所具有的作用下生成的。酸菜在發(fā)酵過程中之所以能產(chǎn)生亞硝胺，是由于在腌漬過程中存在具有細(xì)胞色素氧化酶系統(tǒng)和具有氨基酸脫羧酶的雜菌。而運用乳酸菌發(fā)酵不具有細(xì)胞色素氧化酶系統(tǒng)，也不具有氨基酸脫羧酶。因此，純?nèi)樗峋l(fā)酵不產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺，可見，吃酸菜不一定致癌，只有食用含有亞硝胺的酸菜才有致癌的風(fēng)險。

3、不添加**保色劑、防腐劑。家牌酸菜整個腌制過程都是純?nèi)樗峋鐫n，無有害雜菌參與，**進(jìn)行真空包裝，不需要添加防腐劑。

4、衛(wèi)生要求 、清洗次數(shù)。乳酸菌發(fā)酵對原料菜衛(wèi)生要求特別高，將修理干凈的菜首先用一定鹽度的鹽水腌漬16-18小時，后將鹽水導(dǎo)出清洗4-5次，再機器切絲，整個過程需要清洗6-7次，成品菜**可以直接入口食用。

5、如何鑒別健康衛(wèi)生的好酸菜。市場上酸菜的種類很多，吃什么樣的酸菜既**又可口呢？其實方法很簡單。無論是切絲的、整棵的、散裝的還是袋裝的，選購時應(yīng)注重觀察顏色、嗅味以及手感。

觀色，甘藍(lán)腌漬的酸菜，菜絲呈半透明的微黃色。白菜腌制的酸菜嫩葉和菜心部分呈微黃色，有個別老綠色的葉子，腌后應(yīng)呈褐色，所以我們在選用酸菜的時候為了健康要選用合理顏色的酸菜，并不是顏色越鮮艷，看著越好看的就是*健康的。

嗅味，好的酸菜，應(yīng)具有乳酸特有的香味。如果發(fā)臭或有異味，表明已有變質(zhì)發(fā)生，不應(yīng)選用。

手感，用手捏，應(yīng)有脆感。如特別綿軟，說明已產(chǎn)生腐爛，也不能選用。