乳酸菌發(fā)酵酸菜工藝技術(shù)

我公司生產(chǎn)的家牌乳酸菌發(fā)酵酸菜是采用的乳酸菌科技技術(shù)，并在傳統(tǒng)腌漬的基礎(chǔ)上進(jìn)行了方法改良，原料菜進(jìn)入車間后首先要進(jìn)行整理，剔除老葉、變質(zhì)葉，菜根等，已保證原料菜的衛(wèi)生，確保乳酸菌的成活環(huán)境，原料菜整理完畢之后，放入85cm*85cm*85cm的腌漬罐進(jìn)行鹽水腌漬16-18小時(shí)，達(dá)到鹽水**的功效，后進(jìn)入清洗3-4遍、熱水漂洗程序，確保原料菜的清潔衛(wèi)生。去根，切菜車間切絲，將菜絲導(dǎo)入85cm*85cm*85cm的食品級(jí)樹(shù)脂發(fā)酵罐中，加入乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵，10-12天發(fā)酵期后成品檢驗(yàn)、檢斤、包裝。

乳酸菌發(fā)酵與傳統(tǒng)腌漬菜將所有的原材料撒鹽后放在一個(gè)封閉的空間內(nèi)自然發(fā)酵幾個(gè)月后生成酸菜相比有幾點(diǎn)不同：**、參與發(fā)酵的菌落不同，傳統(tǒng)發(fā)放腌制酸菜，由菜表附著的少量乳酸菌及其他雜菌自然發(fā)酵而成。這種方法，由于乳酸菌種不能控制，并且在自然環(huán)境下發(fā)酵，乳酸菌生長(zhǎng)的同時(shí)，其他雜菌也隨之繁殖，因此，易產(chǎn)生臭味和變質(zhì)，并產(chǎn)生亞硝胺等有害物質(zhì)。而相比之下，家牌乳酸菌發(fā)酵酸菜，是在實(shí)驗(yàn)室中分離出品質(zhì)好的純菌株，經(jīng)選育擴(kuò)繁，形成高活力的用于酸菜發(fā)酵的純菌種，將之接菌發(fā)酵酸菜，這樣既保證了口感，又保證了酸菜的健康**?？偨Y(jié)起來(lái)也就是說(shuō)，傳統(tǒng)酸菜是有益菌、有害菌共同發(fā)酵，乳酸菌酸菜是只有對(duì)身體有益的乳酸菌菌參與發(fā)酵，更加**、健康。

第二、 發(fā)酵環(huán)境的不同。傳統(tǒng)腌漬酸菜是在自然環(huán)境下溫度下腌漬，腌漬時(shí)間長(zhǎng)，容易變質(zhì)，乳酸菌發(fā)酵酸菜嚴(yán)格控制溫度，保證有益菌繁殖，腌漬出來(lái)的酸菜更加健康。

工藝流程圖